Trong bếp, câu hỏi “nấm có cần rửa không?” luôn khiến nhiều người tranh cãi

Không ít đầu bếp và người bán hàng khuyên không cần rửa, nhưng cũng có ý kiến cho rằng mọi loại nông sản đều phải làm sạch để tránh tồn dư hóa chất. Thực tế, cả hai quan điểm đều có lý có loại nấm không cần rửa, nhưng cũng có loại bắt buộc phải rửa, tùy thuộc cách chúng được nuôi trồng.

6 loại nấm không cần rửa

Hiện trên thế giới có hơn 2.000 loại nấm, khoảng 35 loại được con người nuôi trồng nhân tạo, trong đó đa phần được trồng trong môi trường kín như nấm kim châm, nấm bào ngư, nấm đùi gà, nấm hương trắng, nấm ngọc châm… Các loại này được nuôi trong nhà, kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ và độ ẩm, trồng bằng bịch phôi vô trùng nên gần như không tiếp xúc bụi bẩn, không cần dùng thuốc trừ sâu.

Trước khi chế biến, chỉ cần cắt bỏ gốc nấm dính mùn cưa hoặc phần rễ là có thể nấu ngay, không cần rửa. Ngay cả nấm mỡ, vốn mọc trên nền giá thể, cũng hầu như không gây nguy hiểm nếu còn sót chút đất cát.

Vì sao nhiều người kiêng rửa nấm?

Nấm chứa tới 80-92% nước, có tính hút ẩm mạnh. Khi tiếp xúc với nước lâu, nấm sẽ mềm nhũn, dễ hỏng và giảm hương vị. Tuy vậy, nhiều đầu bếp cho rằng nguyên nhân chính khiến nấm ra nhiều nước khi nấu không phải do rửa mà do chảo chưa đủ nóng.

Nếu muốn rửa nấm, phải rửa đúng cách

Nếu vẫn lo ngại nấm còn vi khuẩn, bụi bẩn hay hóa chất, người dùng tuyệt đối không được ngâm lâu trong nước như rau củ. Thay vào đó, chỉ nên rửa nhanh dưới vòi hoặc dùng khăn ẩm lau sạch ngay trước khi nấu, rồi cho vào chảo khi còn ráo. Dù rửa hay không, nấm đều phải được nấu chín kỹ mới an toàn.

Vì sao cần nấu chín nấm?

Nấm vốn là loại nấm mốc giàu polysaccharide và axit amin – cũng là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi. Nếu bảo quản kém, chúng dễ phân hủy và sinh độc tố. Đặc biệt, nấm kim châm sống chứa colchicine , chất có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày – ruột, thậm chí gây ngộ độc nếu ăn khi chưa chín.

Loại nấm nào bắt buộc phải rửa?

– Nấm hương (shiitake), mộc nhĩ : thường trồng ở môi trường bán mở, dễ bám bụi bẩn.

– Nấm mối, nấm morel (nấm tùng nhung) : có cấu tạo dạng tổ ong, dễ tích tụ cát đất. Khi rửa, nên ngâm nhanh trong nước lạnh, khuấy nhẹ để bụi bẩn nổi lên, vớt nấm ra rồi đổ bỏ nước.

– Một số nấm dại như matsutake, boletus (nấm tùng, nấm bò) : do giá trị cao, không nên rửa trực tiếp bằng nước vì sẽ hỏng. Tốt nhất dùng dao gọt bỏ phần gốc bẩn, lau sạch bằng khăn ẩm hoặc bàn chải mềm.

Tóm lại, không phải loại nấm nào cũng cần rửa. Nấm trồng trong môi trường vô trùng có thể chế biến ngay, trong khi những loại mọc tự nhiên hoặc bán tự nhiên cần rửa cẩn thận. Quan trọng nhất, hãy nhớ nấm phải được nấu chín kỹ để tránh nguy cơ ngộ độc.